2003年春天，合肥。束从轩的第一家快餐店开业，招牌上写着“肥西老母鸡”。那一年赶上非典，街上人少，店里更少。此前他养了二十多年鸡，给批发市场供货，生意起起伏伏。开店是他第一次把鸡直接端到顾客面前。
先养鸡，再开店
束从轩的起点不在餐饮，而在养殖。1980年代开始，他就跟鸡打交道，饲料、防疫、出栏，一样样摸过来。养鸡利润薄，行情波动大，他一度想往下游走，自己做终端。2003年那家店，就是把养鸡场延伸到餐桌的一次尝试。
开店并不顺利。选址、服务、后厨管理，和养鸡是两套完全不同的本事。有报道说，早期门店客流不稳，他一边补组织的课，一边咬牙撑着。真正让生意站住的，不是某次营销，而是他把养殖端的成本和质量控制带进了门店——鸡从哪来、养了多久、怎么配送，他心里有数。
那封联名信
2020年疫情，餐饮停摆。老乡鸡全国数百家门店、上万名员工，堂食几乎归零。有员工写了联名信，请求降薪，帮公司渡难关。束从轩录了一段视频，把信撕了，说哪怕卖房卖车，也要把工资发下去。视频刷屏，很多人第一次知道这个安徽品牌。
但情绪归情绪。后来他在采访里说，当时账上确实紧张，能撑住，靠的是前些年自建养殖基地、中央厨房和相对保守的现金流。如果没有这些底子，撕信只是一时痛快。那一年，老乡鸡公开披露的损失以亿计，门店一家家恢复，靠的是一笔笔算得清的账。
慢与快
老乡鸡很长时间坚持直营，门店数增长不算快。同行靠加盟一年开几千家，他也动心过，最终还是把品控放在前面。代价是错过了一些城市和机会，也躲过了加盟失控的坑。2012年，“肥西老母鸡”改名“老乡鸡”，从一道地方菜变成一个全国品牌，这一步他走了九年。
个人复盘
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养鸡和开店是两套能力。 供应链出身的人做餐饮，容易把产品做好，却容易低估选址、服务和组织。束从轩花了近十年补课，这个时间成本，很多创业者不愿承认。
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高光时刻不等于经营能力。 2020年那封信让品牌出圈，但真正托住企业的是账上的钱和背后的供应链。感动不能发工资，流量也填不上现金流的缺口。
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取舍都有代价。 坚持直营保住了品控，也牺牲了速度。没有哪条路全对，只能选自己扛得住的那条。
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普通创业者能学的，不是戏剧性。 不是“手撕联名信”的瞬间，而是他前二十年养鸡、后十年建中央厨房的笨功夫。那些事在聚光灯外，却决定了聚光灯亮起时你站不站得住。
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